Gdje priča počinje

Priča o siru Špin počinje i završava u stanciji Špin, ovčarskoj farmi smještenoj na sjeverozapadnoj obali Istre u Taru kraj Poreča, samo dva kilometra od mora. U ovom kraju stočarstvo i ovčarstvo imaju dugu tradiciju pa je sasvim prirodno da se stancija tijekom 20. stoljeća specijalizirala za uzgoj ovaca. Agrolaguna je osamdesetih godina prošlog stoljeća započela s uzgojem ovaca radi proizvodnje i prerade mlijeka u vlastitoj maloj sirani. U početku je sirana prerađivala isključivo ovčje mlijeko s vlastite farme i proizvodila 10-ak tona sira godišnje. Zatim je pokrenut otkup ovčjeg i kravljeg mlijeka od kooperanata iz Istre , a ulaskom u Agrokor koncern 2004. godine, sirana počinje proizvoditi kravlji i miješani sir, sir s tartufima i skutu, nakon čega proizvedene količine dostižu 125 tona.

Spoj tradicije i modernog

Današnja suvremena sirana stoji tik uz tradicionalnu istarsku kuću Špin, što savršeno oslikava pristup proizvodnji sira Špin: moderna tehnologija samo nadopunjuje mudrost stoljetne mljekarske tradicije.

Proizvodno-turistički kompleks obnovljen je 2013. godine, kada je uloženo 35 milijuna kuna za rekonstrukciju sirane i obnovu stancije Špin, uređenje nove kušaone i izgradnju ceste sira, kojom se može prošetati do pašnjaka koji okružuju objekte.

Sirana trenutno proizvodi više od 300 tona sira i 100 tona skute na godinu, čime je nastavljena tradicionalna proizvodnja. Proizvodni program održava specifičnosti podneblja i mogućnosti male „butik“ sirane, koja na idealan način objedinjuje tradicionalne proizvode, lokalne vrijednosti i običaje te najsuvremeniju tehnologiju.

Stancija Špin je mjesto na kojem turisti mogu posjetiti farmu ovaca te kušati i kupiti autohtoni istarski sir i Vina Laguna, što je neposredan način povezivanja poljoprivredne proizvodnje i turizma, dviju osnovnih grana privređivanja u Istri.

Istarski sir Špin nastavak je tradicije Sira Laguna, koji su proteklih godina osvojili čitavu lepezu međunarodnih priznanja.

Okus istarskih pašnjaka

Istarski sirevi Špin nose jedinstveni potpis istarske zemlje, uzimajući ono najbolje od istarskog podneblja. Istarski pašnjaci na kojima se hrane naše kravice i ovčice uzimaju najbolje od blizine Jadranskog mora koje osigurava sunce, sol i opojne mirise istarskih trava, ali i rijeke Mirne te Učke koji donose česte kiše i svježinu kontinenta. Kamena ovdje gotovo da i nema, samo netaknuta zemlja bez ikakve industrije u okolini. Biljna raznolikost pašnjaka i jedinstvena mikrolokacija daju idealne uvjete za bavljenje mljekarstvom.

Stanciju Špin okružuju zeleni pašnjaci i šuma sve do doline Mirne koja je nekoć bila zarasla u makiju, dok je koze nisu pobrstile i omogućile ovcama da dobiju mjesto za godišnji odmor. Uživaju tijekom cijele godine hraneći se divljim šumskim raslinjem, a napajaju se u bari na ulazu u šumu.

Naša baština

Danas mirno i slikovito područje u Istri na kojem se nalazi stancija Špin krasi stoljetna stočarska tradicija, duboko ukorijenjena u identitet ovog kraja.

Ime Špin dolazi od bijelog gloga (tal. biancospino, spino = trnje), trnovitog šipražja koje je raslo oko istoimene močvare, jedne od najvažnijih na području Tarštine. Kraj koji se prostire sjeverno od stancije zove se Finede, a sjeveroistočno je Golaš. Cijelo je to područje uglavnom golet s pokojom kaljužom slabo iskoristivom za ratarstvo, ali izvrsnom za ispašu.

O kvaliteti naših pašnjaka zna se još od 13. stoljeća, kad se prvi put spominje antički put koji dolazi iz smjera Vižinade, prolazi kroz stanciju Špin i spušta se do zaljeva Tarska vala.

Tim su putem stari Ćići, koji su naselili područje Ćićarije oko 15. stoljeća, vodili svoja stada ovaca na zimsku ispašu i ovdje su se zadržavali do proljeća. Iskusni stočari kojima je uzgoj ovaca u genima prepoznali su da je trava s visoravni iznad rijeke Mirne posebno sočna i mirisna.

Obližnja Tarska vala oduvijek je bila na glasu po bogatom biljnom i životinjskom svijetu, a tarski sir proizvodio se od davnina. Na tradiciji tarskog sira počivaju i Istarski sirevi Špin koji se naslanjaju upravo na autohtonu proizvodnju ovčjih sireva u Istri.

Od pašnjaka do sirane

Istarski sirevi Špin prirodno su djelo istarskih krava i ovaca, oblikovani ljudskom rukom.

Od oko 2000 ovaca u vlasništvu Agrolagune, 75% čini pasmina istarska pramenka, koja se križala sa sardinijskom, a potom i istočnofrizijskom ovcom, kako bi se povećala proizvodnja mlijeka i kvaliteta mesa. Pramenka prevladava jer je otpornija i pogodnija za velika stada. Plan je dosegnuti brojku od 2500 ovaca.

Ovdje ovce imaju radno okruženje iz snova. Za vrijeme mužnje pasu na 250 hektara pašnjaka koji se prostiru po južnim padinama doline rijeke Mirne. Razdoblje laktacije, kad ovce daju svoje dragocjeno mlijeko, traje od sredine prosinca pa sve do kraja. kolovoza. Nakon laktacije ovcama se smanjuje količina hrane. Ljeti su noću na otvorenom, a danju u štalama, dok je zimi obrnuto.

Ishrana naših ovaca plod je istarske zemlje, u najprirodnijem obliku. Ispašu čine djetelina i samoniklo bilje, a sijeno od košnje služi kao rezerva u sušnim razdobljima. Srećom, od suše ovce većinu vremena spašavaju pašnjaci pod šumama, koji su gotovo cijelu godinu zeleni. Osim toga, one dobivaju zob, ječam i ostale žitarice uzgojene na poljima na kojima obitavaju. Takva prehrana čini zatvoreni krug i osigurava održivost proizvodnje.

Kravlje mlijeko otkupljujemo od lokalnih kooperanata s područja gornje i donje Bujštine pa sve do Pule– Grožnjan, Savudrija, Nova Vas, Kukov Vrh, Kostanjevica, dolina rijeke Mirne, Valtura. Sve kravice hrane se prirodno i redovito kontroliramo kvalitetu mlijeka te uvjeta u kojima nastaje, jer ništa ne želimo prepustiti slučaju.

Kako nastaje sir

Marljive ovčice i kravice svakodnevno pasu raznoliko istarsko raslinje i travu na nepreglednim pašnjacima zbog čega Istarski sirevi Špin imaju vrhunsku autohtonu sirovinu. Svježe pomuženo i ohlađeno mlijeko preuzima se direktno s naše farme i farma istarskih kooperanata te doprema do sirane. Svakodnevno kroz ruke i muzilice prolazi 25 tisuća litara kravljeg i pet tisuća litara ovčjeg mlijeka.

Nakon procesa pasterizacije kreće sirenje. Prvi korak koji se događa u nastanku sira, koji u kotlu postaje gruš, jest odvajanje sirutke od sira, zatim slijedi faza rezanja sirnog gruša i dogrijavanja sirne mase. Sirci dobivaju mjesto u svojim kalupima i već za sat vremena postaju škripavci, a od dragocjene sirutke pravi se sjajna Istarska skuta.

Sirno tijesto stavljamo pod prešu kako bi nastao naš budući proizvod. Mladi sir se potom soli uranjanjem u otopinu salamure kroz period od 24 sata, a zatim slijede zrenje i uređivanje. Budući sir boravi pet dana u sušari, cijeli mjesec u predzrionici i još toliko u samoj zrionici gdje ispušta svu vlagu. Zrenje sira je tradicionalno i odvija se na daskama kao prirodnom mediju koje dijeli svoja najbolja svojstva sa sirom

Završna faza jest uređivanje. Nakon zrenja slijedi četkanje kore sira te obavezno premazivanje ekstradjevičanskim maslinovim uljem Ol Istria prije samog pakiranja. Maslinovo ulje pomaže siru pri stvaranju karakteristične boje kore te zadržavanju svojstvene arome i štiti ga od isušivanja tijekom čuvanja do konzumacije.